Редактирование каждого поля инфоблока возможно только по отдельности. О редактировании порядка полей читайте в статье "Редактирование отображения полей инфоблока в административной панели".
Для редактирования поля нужно зайти в редактирование инфоблока, в котором находится это поле. Сделать это можно, нажав карандаш напротив имени блока в списке блоков
либо нажав кнопку "Редактировать инфоблок" в списке элементов блока.
Если Вы хотите просто удалить поле, нужно нажать крест напротив поля и подтвердить своё решение:
Если Вы хотите отредактировать код, русское название или тип поля, нужно нажать карандаш напротив поля. Появится следующая картинка:
После изменения данных нажмите "отредактировать поле".
Имейте в виду, что данные преобразует Mysql стандартными запросами по смене типа данных. Поэтому если Вы преобразуете, например, строковое поле в число, то все данные потеряются. Если Вы преобразуете поле типа "Дата" в поле типа "Дата и время", то Mysql автоматически добавит время 00:00:00, а если наоборот, то время в записях будет безвозвратно потеряно, но дата сохранится. Подробнее читайте документацию к Mysql.